Nyheter
Reis og Ryk
Prosjekt
Deltakere
Kalender
Apriori AS


English
Brukernavn:
Passord:
Glemt passord?


Gode oster
Foto: Håkon Vahl


20.05.2014
DAG FOR DAG FRA FRANKRIKE
Forfatter: Håkon Vahl

Håkon Vahl fra Mat av Vahl har reist til Frankrike for å lære mer om lagring og behandling av oster. Les hans reisebrev fra dag for dag.

REISEBREV DAG FOR DAG
Jeg har valgt å reise til Saint Haon le Châtel, hvor en av mine osteleverandører holder til.
Mons Fromager/Affineur er en oste lagrer. Det vil si at de ikke lager ost, men lagrer og behandler oster fra produsenter og selger til hele verden. Ostene som lagres er primært fra Frankrike, men også Sveits, England og Holland (de 2 siste en minimal del).

Fredag 28. Mars
Jeg ankommer Lyon ca. ved 14 tiden, og der var selvfølgelig bagasjen min borte……Ja, ja håper denne trenden ikke fortsetter. Jeg får utlevert bilen og setter GPS en på Les Halles de Lyon Paul Bocuse, Mathallen i Lyon. Tenk, endelig i verdens mat mekka!! I Mons sin ostebutikk i Les Halles skal jeg møte Michael som er min kontaktperson i Mons og selger for Europa og Dubai.
Michael kjenner jeg fra flere samlinger i Norge med leverandører og besøk i butikken min i Harstad.
Michael har satt sammen et program for meg i perioden, og i og med at Mons er stengt i helgene og han skal til Luxembourg og Tyskland i helga på jobb, vil han ha meg med ☺ .
Vi inntar en deilig ostelunsj i butikken før vi suser til Saint Haon le Chalet, en times kjøring fra Lyon, hvor Mons har lagringen og pakkingen. Jeg skal bo hos en gammel dame som leier ut deler av huset sitt. Det er mørkt når vi ankommer og det er kun tid til litt ostespising og et par glass vin før vi tar kveld.

LØRDAG 29. Mars
Michael har møte med Hevres som er sjef i Mons hele formiddagen, så den bruker jeg til å handle det mest nødvendige i Roanne, nærmeste by, iom kofferten min ikke er dukket opp…..
Etter nok en ostelunsj tar vi av og setter nesen mot Luxembourg hvor vi ankommer sent lørdagskveld.

SØNDAG 30. Mars
Mons har fått en del av en ostedisk i et digert supermarked i Luxembourg som heter Cactus, her skal vi være med å lage og forme denne ostedisken. Det er søndagsåpent i dag på grunn av at det er den store Bretzeldagen…….Bretzel er et tradisjonelt bakverk som er formet som en kringle og veldig populært i Luxembourg…..
Med oss er Osteansvarlig for grossisten (de som er bindeleddet mellom Cactus og Mons) og ansatte i Cactus.
Det jobbes med ostedisken fram til kl. 12 og etter det er vi med på salg av ost til butikken stenger kl. 16. Etter en lærerik og lang dag, tar vi oss en joggetur på en mil og avslutter dagen med et hyggelig måltid hos henne vi bor hos i Luxenbourg ☺

MANDAG 31. MARS
Før avgang drar vi innom La Provencale, grossisten i Luxembourg. Jeg har aldri sett et så stort og fantastisk sted. Her har de alt i mat, fra hele verden. Mens Michael har møte med innkjøpsansvarlig (som for øvrig er damen vi har bodd hos) går jeg og trør i lageret. Tror egentlig at jeg fint kunne bodd her…….
Ved lunsjtider går ferden videre mot Tyskland, hvor vi skal levere smaksprøver til en potensiell ny kunde for Mons som heter Müller-Moers. De er grossist som forhandler ost fra hele verden mot det tyske markedet. Det blir en lang kjøretur via Tyskland tilbake til Saint Haon le Châtel, hvor vi er utpå natta til tirsdag……


TIRSDAG 1 APRIL
Ny dag nye opplevelser; jeg ankommer Mons utpå morgenen, hvor Michael tar meg på omvisning hos Mons. Først tar vi en runde i produksjonen i Saint Haon le Châtel, hvor de har levering fra alle produsentene, alle ferske og kortlagrede oster, lagrede oster som skal i pakking og utsending. Før vi drar til Lieu dit la Collonge hvor de lagrer oster i en 200 meter nedlagt tog tunell, et fantastisk sted…..
Før vi tar av på kjøring igjen spiser vi en bedre lunsj hjemme hos sjefen og eieren av Mons, Hevre. Her får vi deilig lammecarrè og selvfølgelig ost til dessert…..
I dag går turen til Sveits, vi reiser dit for å ta ut Gryere Alpage til å lagre i tunellen.
Vi skal møte de som produserer Gryere på onsdag, så vi kjører til byen Michael kommer fra, og ja…..sveitservillaer ser ut som de gjør på «Sound og Music»! Her overnatter vi på hotellet til Michaels foreldre.

ONSDAG 2. APRIL
Vi drar til en av Sveis største produsenter av Gryere, Mifroma.
Her møter vi mannen som har ansvar for kun Gryere. På lager har de ca. 150.000 Gryere oster. Dvs ca. 6000 tonn Gryere!!!!! Vi smaker oss gjennom 11 typer Gryere Alpage. Alpage vil si at kuene beiter på ca. 1000 meter eller høyere og det er sesong kun om sommeren.
Her finner vi ikke noen som er bra nok for Michael, derfor drar vi til en mindre underleverandør, som er et samkjøp for 7 ulike Gryere Alpage produsenter. Her finner vi osten som Mons ønsker ☺. Denne osten blir også å finne på MAT av Vahls steder i november.
Etter en bedre Lunsj i Sveits setter vi kursen mot Genève. På veien stopper vi hos en annen av våre produsenter som heter « Mont Vouilly» som produserer en kjempedeilig sveitserost. Denne osten bruks også på en egen hamburger på McDonalds i hele Sveits.
I Genève setter jeg av Michael, som skal hjem til Sverige, før jeg selv kjører tilbake til Frankrike. Det er nå den harde ostelagrerjobben begynner…….

TORSDAG 3. APRIL
Etter kun 3 timer søvn møter jeg hos Mons, ikke helt opplagt, men klar for nye utfordringer. Jeg har ikke lenger Michael å lene meg på så nå må jeg « klare meg selv» hos disse franskmennene som nesten ikke snakker engelsk…..
I dag skal jeg være i pakkeriet, dette er en jobb hvor det gjelder å ha tunga rett i munnen. Jeg samarbeider med Marie som har kjempekontroll på pakkingen. I dag pakker vi for forsendelse til Dubai. I tillegg pakker vi 500 kg Mimoletteost til Russland……..

FREDAG 4. APRIL
Jeg jobber også i dag i Pakkeriet. Nå pakkes det oster for sendelse til Australia i dag. Jeg får også være med Hevre å prøvesmake årets første ferdige Saint-Nectaire. Sesongen begynner i februar, og denne er da lagret i ca. 2 mnd. Hevre syns det er for lite smak enda, dette på grunn av at det er for tidlig på året. De beste mnd. med melk er fra juni, september og oktober…….
I dag avslutter jeg dagen tidlig, i 2 tida, da jeg skal kjøre til Paris for helga…..

MANDAG 7. APRIL
Det er mandag igjen og jeg har hatt ei fantastisk helg i Paris og er spenn klar for å jobbe ei ny uke hos Mons ☺
Jeg er nok en gang i Pakkeriet. Det er kjempegøy å lære pakketeknikker for innpakking og behandling av de forskjellige ostene. En del latter blir det også, når vi ikke kan hverandres språk, og heller ikke franskmenn engelsk…..
Jeg jobber til klokka er ca. 18.00 før jeg tar kveld og drar inn til Roanne for middag og tidlig kveld.


TIRSDAG 8. APRIL
Jeg er oppe i 4-tida om natta, for i dag skal jeg kjøre et par timer opp i fjellene i Auvergne i midt-Frankrike for å være med på produksjonen av Saint-Nectaire. Jeg møter Maelys på avtalt sted langt oppe i fjellene. Hun har lager på Saint-Nectaire fra 3 forskjellige produsenter. De lagres i hennes kjeller i Perpezat i en periode før de kommer til Mons for siste del av lagringen.
Vi drar til den ene av produsentene, og her har de produksjon i et tilstøtende rom til fjøset. Alle Mons sine Saint-Nectaire lages på gården og er en såkalt «fermiere» ost. Ostene til Mons sine Saint-Nectare lages også utelukkende på melk fra en kurase som heter Saleres. På 400 liter melk får de ca. 16 oster. Det produseres ost både morgen og kveld. Melken varmes forsiktig og tilsettes løype. Så ventes det til melken er passe «stiv» før ostemassen skjæres og has i former for salting og pressing. Dette er et håndverk som utføres med største nøysomhet og reinslighet, da det er upasteurisert melk som brukes.
Nok en flott dag i Frankrike er over og jeg setter igjen nesen mot «hybelen»
ONSDAG 9. APRIL
I dag skal jeg være i tunellen til mons som ligger noen kilometer unna på et sted som heter Lieu dit la Collonge. Her møter jeg Sebastian og Tintin som jobber fast i Tunellen. Her i tunellen, som er en nedlagt jernbanetunnel fra begynnelsen av 1900-tallet, lagres de harde og vellagrede ostene til Mons. Totalt lagres det ca. 100 tonn ost i tunellen.
Alle ostene vaskes eller tørkes og «koses» med delvis for hånd en gang per uke.
Jeg begynner dagen med å tørke, snu og flytte 30 stk Saleres-ost a 35 kg. Deretter var det vasking med saltvann og snuing av 50 Comtè som er lagret 18.mnd på ca. samme vekt som Saleres. Til slutt på dagen er det mengder av Gabietout som er ankommet i mars og skal være klar til salg i august som skal vaskes. Denne osten vaskes rød gjør/kitt, salt og vann.
Dette er et vanvittig tungt og fysisk krevende arbeid, bare å ta av seg hatten for gutta som jobber her ☺
Tunellen er et fantastisk sted der det magiske med ostene skjer!!!!

TORSDAG 10. APRIL
Før lunsj i dag skal jeg være sammen med Affineurene med Natalina i spissen. Her vasker de småostene, jeg vasket 100 Langres (en av mine favorittoster) med saltvann og myk børste for ikke å ødelegge skorpen på denne osten. Etterpå var jeg sammen med Remy i Cave 1, hvor de faste ostene og de lagrede, store ostene på Mons er lagret. Jeg børstet og vasket Morbiere, Talleggio, Gabietout, Beaufort m.m
Etter lunsj ble jeg med til tunellen hvor det hadde ankommet nye oster som skulle settes i lagring. Det kom ny forsyning Gabietout og Beaufort.
Det var mye av Beauforten som var ødelagt. Overflaten på osten må være plettfri, uten sprekker. Dette fordi sprekker utvikler seg og blir mye større under lagring. Vanligvis er det ca. en på ti som blir returnert, men i dag var det ca. halvparten!!!


FREDAG 11. APRIL
Siste dagen hos Mons. Litt rart at oppholdet allerede er over, men det har gått i ett og inntrykkene har vært mange og enorme. Jeg kommer nok til å bruke veldig lang tid på å fordøye og gå igjennom alt som har foregått disse 2 ukene. Dette gjelder ikke bare arbeidet hos Mons som har vært det meste av tiden, men også inntrykk, smaker, lukter og opplevelser på fritiden. Tror kanskje at jeg aldri skrur av jobben. For jeg har jo verdens beste jobb og er heldig som kan jobbe med god mat og drikke uansett hvor jeg er ☺

Men tilbake til siste dagen der jeg også er hos Affineurene. Jeg begynner dagen med å dele en hel Emmentaler. Emmentaleren er enorm!!! 80 kg!! Det er et tungt arbeid der det brukes kun streng og teknikk i prosessen. Kjempegøy ☺ Resten av dagen brukes på å snu og skifte på småostene som Galette du Beaujolais, Buchette de manon og Crottin Chavignol og til å pakke ut St. Felicien og St. marcellin.

Da var min tid her hos Mons over og jeg reiser tilbake til hybelen for å sjekke ut. Det er bare fredag og flyet mitt går ikke før søndag… Hva er mer naturlig enn å tilbringe den siste helga i matens mekka, Lyon ☺
Her får jeg gå i Les Halles, smake og se og shoppe litt med meg hjem. Spise i en vanvittig livlig og pulserende matby og det den kan by på. En perfekt avslutning på et perfekt Frankrike opphold…

TILBAKE TIL NYHETER